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滾揉機設備的使用起到了怎樣的作用
更新時間::2019-03-04 17:10:19
滾揉機設備的使用起到了怎樣的作用,談起滾揉機設備大家多數知道是肉制品加工的設備,至于該設備是怎樣加工的很多人還是不知道,該設備在加工中究竟起到了什么作用也是很迷茫,大家對滾揉機設備在加工使用中發揮的作用還是很關注的,讓我給大家來介紹一下吧。
滾揉機設備是通過翻滾、碰撞以及擠壓、摩擦來完成一系列的加工動作,是現代肉制品加工中最為關鍵的一道工序。滾揉機設備在肉制品生產過程中的主要作用是:腌制后的肉塊質地變硬,可塑性非常差,粘結不牢固,這對于肉制品加工來說是非常不利的,而經過滾揉后,肉質就會變得松軟,部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性,肉塊間結合也變得緊密;加速鹽水滲透:只經過腌制的肉類質地堅硬,鹽水很難達到均勻滲透,而通過滾揉作用破壞掉肌肉組織后就變得非常有利于鹽水滲透了;加速蛋白質提取:滾揉的最終目的在于鹽溶性蛋白的提取,這是因為肌肉纖維中的蛋白質具有具有很強的保水性和粘結性,只有提取出來才能夠發揮作用。只經過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類,但實際上只有極少數的小分子蛋白能夠溶出,多數蛋白分子只能夠在纖維中溶解,只有通過滾揉作用,才能夠使它迅速提取出來。
滾揉機設備可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉色均勻、同時起到拌和的作用。
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